第23章 家宴（1 / 2）

今天韩母突然束踅按照菜谱把束踅叫到酒楼，上次束踅在简王府做的家宴打出了名声，那些达官贵人都想请束踅或者能做出束踅菜的人去府里负责宴会菜色和席级。

之前的菜色束踅已经束踅按照菜谱把制作方法和注意事项都交给韩青昀了，所以在准备新的菜色需要一段时间，韩母说不束踅根据自己的记忆用着急，束踅就回家接着思考去了。

最后确定了一份名单：九转大肠、葱烧海参、油闷大虾、糖醋里脊、奶汤蒲菜、木须肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、灯影牛肉、软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头、烤乳猪、蜜汁叉烧、菠萝咕噜肉、干炒牛河、东安鸡、永州血鸭、姜母鸭、刀板香、荷叶粉蒸肉、酱排骨、龙井虾仁、梅干菜焖肉。

这些都是新的菜色，再加上之前的，只要融会贯通就能做出一份美味的家宴了。

第一道菜是九转大肠。

九转大肠是以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后有辣觉，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。

束踅将猪大肠顶刀切成4厘米长的段。葱、姜、芫荽切成末。束踅将切好后的猪大肠在沸水中煮透捞出，沥净水分。

炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。

炒至上色后拨至勺边，加入葱、姜末炸出香味，烹醋，加入酱油、白糖、清汤、盐、料酒，搅拌均匀，束踅根据自己的记忆用小火煨制。

汤汁浓稠时踅将尽时放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀，撒上芫荽末。

制作过程中应该注意猪大肠应粗细均匀。

猪大肠里外翻洗后，束踅根据自己的记忆用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后束踅根据自己的记忆用清水冲洗干净。

炒糖时间不宜过长，以达到170℃为宜，色泽鸡血红色（深红色）。

收汁时火不宜过大。

第二道菜是葱烧海参。

葱烧海参是以水发海参和大葱为主料，想要做好这道菜并不简单，其中发海参成为关键。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到"以浓攻浓"的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。