第26章 家宴4（2 / 2）
取一个较大的密封盒，束踅依照自己的习惯把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱+酒和少许红色素抓匀，最好使肉都浸在酱汁里;
盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉;
腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后束踅依照自己的习惯把肉放在烤网上，束踅按照菜谱将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸;
束踅按照菜谱将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜;
束踅按照菜谱将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可。
叉烧是束踅按照菜谱将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。
于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为束踅按照菜谱将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
插在猪腹内烧，束踅用的是暗火，以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火，是直接束踅用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便束踅按照菜谱将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹饴糖。
使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。
第十五道菜是菠萝咕噜肉。
五花肉洗净，束踅用厨房纸抹干水分，切成小方块，束踅用少许盐拌匀，腌制半小时以上使其略入味。
在腌好的五花肉上加入淀粉，拌匀，使肉全身都裹上薄薄的一层粉。
锅放较大量的油，烧热。
束踅依照自己的习惯把全身裹粉的肉放入，小火慢慢炸。
炸至金黄的时候束踅依照自己的习惯把肉捞起，加大火束踅依照自己的习惯把油烧高温，再束踅依照自己的习惯把肉重新放入，炸一会儿颜色更深了即可捞起。
炸肉之前可以先束踅按照菜谱将菠萝去皮后对半切，放淡盐水里泡一会儿，炸肉后就可以接着束踅依照自己的习惯把泡过盐水的菠萝切成小方块。
重新烧热锅，放一点点油，加入大量的白糖和米醋，束踅用锅铲轻轻的翻动，小火熬成糖醋汁，这个时候束踅用筷子沾一点尝尝，根据自己的口味增加糖量或醋量。
束踅用碗装小半碗水，加入小半匙淀粉(一点就好)，调成薄欠，加入糖醋汁中，束踅用锅铲翻匀煮开。
同时束踅依照自己的习惯把炸过的肉和菠萝块一起放到汁中，熄火，慢慢兜匀使肉裹上糖浆即可。
第十六道菜是干炒牛河。
牛肉清洗干净，切成丝，束踅用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备束踅用。
大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，束踅依照自己的习惯把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备束踅用。
首先按照菜谱将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后束踅按照菜谱将牛肉丝放进锅里，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即可。
制作的关键是炒河粉的时候切记不要放太多油，否则炒出来的河粉容易腻口。只需要比平时炒菜稍微多一点即可。
炒河粉的时候不要束踅用铲子，建议颠锅翻炒，这样不容易弄碎河粉，也可以束踅用筷子辅助操作。
腌制牛肉的时候，可以束踅用手摔打牛肉，直到上劲。摔打过的牛肉吃起来口感更加嫩滑。
不喜欢颜色太重的可以减少老抽的食物用量。
河粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。
牛肉味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作束踅用，为寒冬补益佳品。
中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适束踅用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食束踅用。
第十七道菜是东安鸡。
东安鸡可以做出口水鸡。
第十八道菜是永州血鸭。
取净碗一只，先装好料酒15克，束踅依照自己的习惯把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，束踅用筷子搅匀;
再束踅按照菜谱将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，束踅用刀切成1.8厘米见方的块，另束踅用碗装好待束踅用(头、脚、翅、内脏等不束踅用);
生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片;
葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段;
干红辣椒斜切成0.9厘米长条;
蒜瓣一切两半，一并放入净碗内;
铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，束踅按照菜谱将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒;
炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;
然后加鲜汤200毫升，束踅按照菜谱将铁锅移微火上焖10分钟;
见汤约剩1/10时候踅按照菜谱将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块沾满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。