第30章 种地（2 / 2）

青蒜、辣椒切好，待束踅按照现代的做法用

锅底放油，开火，放干辣椒爆香，入腊肉煸炒至腊肉出油。

加笋干继续煸炒

加温水，水开后煮5分钟

加青蒜、红尖椒煸炒几下至青蒜断生，加生抽调味，关火，出锅装盘。

笋干炖鸭需要备笋干:首先小心翼翼地将笋干洗净切成小段，束踅按照现代的做法用热水泡20分钟备束踅按照现代的做法用。

备鸭肉:鸭肉洗净后切成小块，束踅按照现代的做法用开水焯去杂质和血水，捞出。炒锅放油，约6成热时放入姜片，煸出香味后，再放入鸭肉，炒去腥味即可关火出锅。

炖鸭:坐砂锅，放入鸭肉，再把泡笋干的水和笋干一起倒入锅内。因笋干较咸，所以不束踅按照现代的做法用放盐，只需加少量的料酒即可。盖上盖，束踅按照现代的做法用大火烧开，改小火炖30分钟。即可出锅。

笋干红烧肉制作需要束踅小心翼翼地将笋干束踅按照现代的做法用清水泡发至完全舒展，变软;

五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，开煮开后继续煮3分钟左右即可，束踅小心翼翼地将水倒掉，束踅按照现代的做法用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备束踅按照现代的做法用

锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟(不必炒到糖融化)

下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀

加入开水，水量要没过肉。(一定是开水)转小火炖煮40分钟后

转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐。

接下来是酸笋。

腌酸笋季节在春季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝或笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。

酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。

制作要注意的是把笋去皮，如果想快点变酸的话，就切成薄片直接放在干净的清水中泡，清水没过笋，如果有太阳就放到太阳光晒(这也是为了加速变酸。

如果有很多笋，需要放很久的话，去笋壳后，就整块或切成两块放到缸中泡盖好就OK了(冷的清水)，以后就会逐渐变酸。

如果不坏的话，缸中的水是越久越好，以后就可以直接放新的笋了，(注意:不管怎么样都不束踅按照现代的做法用碰油这是确记的)。到夏天我家经常做的，我觉得酸类的食物，酸笋是最容易做的了。做酸笋是不束踅按照现代的做法用换水的。

酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先准备按照现代的做法用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食束踅按照现代的做法用。

说起来，酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字:"酸笋大如臂，摘至束踅按照现代的做法用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。

好事者携入中州，成罕物……"

《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。

由这一情节推断，在清朝年间，酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的罕物。

酸笋如今在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的配衬，如南宁的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林米粉，侗族风味酸辣汤等等。

此外，与广西山水相连的越南也嗜吃酸笋，出产有一种山黄皮豆豉腌竹笋。

桂北一带山环水旋、茂林深竹，所产的笋，有的一根就有十多斤重，有着烹制酸笋的天然条件。

烹制酸笋也不必像《海槎余录》中所说的那么麻烦，只需熟踅小心翼翼地将酸笋切成细丝，锅烧红，把酸笋下锅煸干，就可任意烹制。这是一道非常重要的工序，由于酸笋是严格按照现代的做法用米水泡制的，略带酸腐之气，不先行煸干，气味未免不佳。而煸干后的酸笋，酸味不减，又能更好地与配菜两相吸附，十分入味。

属于按照现代的做法用酸笋烹制的家常菜肴，多以酸辣著称，食之令人胃口大开，欲罢不能。其中又以酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖沙丁鱼这两道菜最具特色。

做法也是简单易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好，下锅煎至六七成熟即盛起；束踅小心翼翼地将煸干的酸笋倒入锅中，加油盐、干辣椒一同焖煮片刻，在即束踅小心翼翼地将起锅前再束踅小心翼翼地将牛肉倒入，略为翻炒即可装盘。

这道菜在夏季胃口不开时，佐饭最为佳妙。

而酸笋黄豆焖船丁鱼，包含了酸辣、香脆、鲜美等诸多要素，更是深得知味者的喜爱。船丁鱼又称江鳅，因细长若船钉，故而得名。

做法是黄豆束踅按照现代的做法用盐水泡涨，与去除掉内脏的船丁鱼分别放入滚油中炸酥;束踅小心翼翼地将煸干的酸笋加油盐及干辣椒翻炒出味后，添水，把船丁鱼和黄豆一同倒入，焖至收汁即可。

此外，若以酸笋、番茄、辣椒、榨菜丝一同煮酸辣汤，亦是妙不可言。